L’avis de Gault&Millau sur le restaurant KGB / 3 Toques – Edition 2015

William Ledeuil n’est pas seulement un grand chef, c’est aussi un manager qui sait montrer la voie. Dans son Kitchen Galerie Bis, il a trouvé et formé un jeune chef bourré de talents, Adrien Ferrand, qui lui emboîte le pas en montrant déjà un toucher et une personnalité rares : on applaudit aux « zors d’œuvre » à l’inspiration thaïe (Adrien y a passé quelques semaines récemment pour parfaire sa technique des condiments et herbes), on ressent la déflagration d’une explosion de saveurs sur le filet de barbue cédrat, artichaut plancha, pourpier, asperges et l’on se régale tout bonnement du quasi de veau jarret confit condiment artichaut piment. Des produits simples et une grande qualité de composition, voilà déjà trois toques et un nouveau talent à suivre.

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William Ledeuil parle de sa cuisine

« Pour moi la cuisine a été,
est et sera toujours un jeu.
Un jeu qui est devenu
une passion dévorante. »

 
William Ledeuil

 Tout est dit, William Ledeuil envisage la cuisine comme un acte ludique où l’on se joue des règles pour mieux les détourner.
« Laisser libre cours à son imagination et à sa sensibilité… S’enthousiasmer pour la couleur, la texture, l’odeur d’un produit mais aussi pour le contact avec ceux qui font ces produits, les maraichers, les producteurs… »
« Les couleurs du goût sont un jeu sans fin »
La cuisine est un éternel recommencement, un perpétuel enchantement. « … la cuisine telle que je la conçois ne peut être qu’évolutive. De sorte que ce que je propose aujourd’hui n’est pas tout à fait ce que j’ai proposé hier et sans doute différent de ce que vous découvrirez, demain, dans votre assiette. Une cuisine qui ne serait jamais tout à fait la même, mais jamais tout à fait une autre non plus… ».