Pour Joël Thiébault, manger cinq fruits et légumes par jour, voire plus, ce n’est pas une contrainte mais plutôt un véritable moment de plaisir. Maraîcher depuis presque 12 ans rue Gros, installé à quelques mètres derrière la Maison de la Radio, cet amoureux des plantes comestibles cultivées est aujourd’hui devenu une référence pour beaucoup : des faiseurs de salades, aux bistronomes en passant par les grands chefs étoilés.

Il y a 25 ans, Joël Thiébault n’aurait jamais pu collaborer avec ces nombreux restaurateurs étoilés, avec lesquels il travaille aujourd’hui. «  A l’époque, les cuisiniers s’en fichaient des légumes. C’étaient la quatrième roue du carrosse. Ce qui les intéressait dans la carotte par exemple, c’étaient uniquement la couleur et la forme ».
Mais aujourd’hui, la petite carotte est devenue grande et surtout beaucoup plus appréciée par les particuliers mais aussi par les professionnels. Les grands chefs n’hésitent plus à faire leur marché eux-mêmes, ayant toujours besoin de toucher, de sentir et goûter la marchandise. C’est alors que Joël Thiébault entre en scène. Il les conseille et leur fait notamment découvrir des légumes frais, savoureux, toujours de saison, et provenant, pour la quasi totalité, à 100 % de son propre jardin, situé à quelques kilomètres de la capitale.

Cet incontournable maraîcher de la rue Gros est aussi là pour leur faire découvrir des plantes plus atypiques, à l’instar des produits japonais. « La Mizuna, la roquette japonaise, est moins brutale que la roquette que l’on connaît, la roquette indigène des terres franciliennes, mais elle développe une saveur plus fine en bouche. Il y aussi les choux japonais : les Tahtsaï et les Komatsuna, qui tirent leur origine dans des variétés chinoises mais que les japonais ont transformé pour leurs terrains. D’ailleurs, nous faisons un peu la même chose des années plus tard : nous avons des variétés japonaises et nous essayons de les adapter à notre terroir francilien. » Une originalité qui, aujourd’hui, en fait sa réputation, le conduisant même à officier sur deux sites différents du 16e. Les mercredis et samedis, il échange avec ses clients de la Place du Président Wilson. Puis les mardis et vendredis, il pose son étalage de 16 mètres de long, rue Gros. Et ses débuts sur le Marché de la Rue Gros, il s’en souvient comme si c’était hier. « A l’époque, nous n’avions que 6 mètres autorisés, et je me rappelle d’une réflexion d’un vendeur, qui espérait que cela dure plus longtemps que les 100 jours de Napoléon.

Aujourd’hui, nous sommes encore là, presque 12 ans après », dit-il avec le sourire. Son secret ? « Travailler pour les gourmands. Faire plaisir aussi bien au grand public qu’aux professionnels ». Si son étalage est côtoyé par certaines célébrités, dont il taira le nom, et dont « certaines sont d’ailleurs devenues des amies », nous avoue-t-il, il y a aussi les habitués, ceux qui viennent en quête de bon goût et de textures un peu différentes ou encore les passionnés de cuisine. « Généralement, ceux-là font le tour de Paris le samedi matin, allant dans le 14e chez Hugo Desnoyer pour acheter leur pièce de viande, puis chez Izrael pour les épices et enfin chez nous pour les légumes. » La retraite ? Il sait qu’il devra la prendre un jour, mais pour le moment, il ne préfère pas y penser. Car le marché, c’est sa vie. Il se souvient même du premier marché de ses parents. « C’était en 1973, à Cours la Renne. A l’époque, les chevaux faisaient encore partie du paysage parisien ».

Près de quarante ans plus tard, ces souvenirs lui font prendre conscience qu’il est aujourd’hui devenu un maraîcher incontournable de la vie francilienne, côtoyant les plus grands chefs étoilés, et s’imposant comme une véritable référence dans le milieu des primeurs. Il suffit d’observer son étalage où les couleurs rayonnent et les plantes, aussi diverses et variées, diffusent une odeur gourmande à en faire craquer plus d’un.