Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 10
  • 600 G DE RIS DE VEAU
  • 3 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 BETTERAVES CHIOGGIA
  • 1 C. À S. D’HUILE DE SÉSAME
  • SEL DE CÉLERI
  • 1 POIGNÉE DE POUSSES DE BETTERAVE
  • 2 TIGES D’ANETH
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL DE LAIT DE COCO
  • 1 BULBE DE GALANGA FRAIS
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 40 G DE RAIFORT
  • LE JUS DE 1 CITRON
  • 60 G DE DATTES MEDJHOUL
  • 60 G DE PRUNES UMEBOSHI (OU DE PÂTE DE TAMARIN)
  • 7 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • LE JUS DE 1 CITRON
  • 1 C. À S. DE GELÉE DE PIMENT D’ESPELETTE (EN ÉPICERIE)

Betteraves

  • Cuire les betteraves à la vapeur (sans les éplucher) environ 45 min. s Les peler et les détailler en jolis quartiers.

Ris de veau

  • Placer les ris de veau dans une casserole. Recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée.
  • Éplucher les ris de veau en enlevant la fine membrane qui les recouvre puis les détailler en morceaux de 40 g environ.

Condiment datte-prune

  • Porter à ébullition le bouillon de volaille.
  • Dénoyauter les dattes et mixer tous les ingrédients de façon à obtenir un condiment bien lisse.

Bouillon de raifort

  • Porter à ébullition le bouillon de volaille.
  • Émincer le galanga et la citronnelle et incorporer dans le bouillon. Ajouter le lait de coco et faire réduire pendant 5 min. Ajouter le raifort et mixer. Filtrer et ajouter le jus de citron.

Finition

  • Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive et dorer sur chaque face les ris de veau. Assaisonner et cuire 7 à 8 min à feu doux en les arrosant.
  • Tiédir les quartiers de betterave à la vapeur et les assaisonner avec du sel de céleri et l’huile de sésame.
  • Dans chaque assiette creuse, répartir les ris de veau, les betteraves, le condiment.
  • Verser le bouillon de raifort émulsionné. Parsemer de pousses de betteraves et de feuilles d’aneth.

 

Les umeboshi (ou prunes salées) sont une salaison japonaise réalisée à partir des fruits frais d’abricotier. Au Japon, les umeboshi se dégustent avec du riz blanc. Quant à la datte medjhoul, longtemps cultivée au maroc et très prisés des connaisseurs, elle est charnue et moelleuse.