Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1 h 30
Repos : 1 h 30
  • 1 BETTERAVE JAUNE
  • 1 BETTERAVE CHIOGGIA
  • 3 CAROTTES DE COULEUR
  • 1 SACHET DE CHAMPIGNONS SHIMEJI
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL DE CÉLERI
  • 1/2 LOBE DE FOIE GRAS DE CANARD
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU NÉPAL (OU DE SICHUAN)
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 3 FEUILLES DE LIME
  • 1 BERGAMOTE
  • 2 TIGES DE CORIANDRE EFFEUILLÉES
  • 2 TIGES DE CIVE CHINOISE
  • 1 L DE BOUILLON DE CANARD MINESTRONE

Racines

  • Laver les betteraves et les placer dans couscoussier, puis les cuire pendant 45 min. Contrôler la cuisson en piquant de la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres.
  • Laisser tiédir puis les éplucher et les tailler à l’aide d’un emporte-pièce en petits tubes (ou autres formes).

Foie gras

  • Assaisonner le foie gras avec la fleur de sel et le poivre moulu.
  • Envelopper le foie de papier film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 h 30.

Finition

  • Enlever la première feuille et l’extrémité dure des 2 tiges de citronnelle, les couper en 2 (dans la longueur). Émincer la cive.
  • Mettre le bouillon de canard à chauffer avec la citronnelle et les feuilles de lime.
  • À l’aide d’une mandoline, couper les carottes de couleur en rondelles de 2 mm d’épaisseur.
  • Dans une poêle, étuver à l’huile d’olive, pendant 1 min, les deux autres tiges de citronnelle coupée en 2 (dans la longueur), les betteraves, les rondelles de carotte et les champignons shimeji. Assaisonner avec le sel de céleri puis, hors du feu, ajouter les herbes (cive et feuilles de coriandre).
  • Tailler le foie gras en fins copeaux puis le répartir dans des bols ou des assiettes creuses.
  • Déposer harmonieusement les légumes et verser le bouillon très chaud. À l‘aide d’une râpe à agrumes, râper la bergamote.