Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
  • 1 L DE BOUILLON DE LANGOUSTINES MINESTRONE
  • 8 LANGOUSTINES (8/10 AU KG)
  • 2 MINIPAK-CHOÏ
  • 1 YUZU
  • 2 FEUILLES DE CITRONNIER
  • SEL DE CÉLERI
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 KUMQUATS
  • 1 COMBAWA
  • 1 PIMENT DOUX ROUGE
  • 1 RACINE DE LOTUS
  • 2 TIGES DE BASILIC THAÏ EFFEUILLÉES
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE

Langoustines

  • Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau de carapace et retirer le petit boyau central noir.
  • Prélever des zestes de yuzu puis les couper de façon à obtenir 8 morceaux. Aux ciseaux, couper également les feuilles de citronnier en 8 morceaux.
  • Piquer chaque langoustine sur une brochette en bambou avec un morceau de zeste de yuzu et un autre de feuille de citronnier. Réserver au réfrigérateur.

Finition

  • Enlever les premières feuilles et l’extrémité dure des tiges de citronnelle, ne garder que le cœur. Émincer très finement.
  • Épépiner et tailler le piment doux en fines rouelles.
  • Tailler les kumquats en fines rondelles. s Éplucher et couper la racine de lotus en tranches de 2 mm d’épaisseur. Mettre ces tranches à cuire à la vapeur dans un panier en bambou pendant 10 min.
  • Dans une poêle bien chaude, faire chauffer à feu vif 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faire dorer les langoustines pendant 1 min 30 environ. Assaisonner avec le sel de céleri.
  • Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et étuver rapidement le piment doux, les tranches de racine de lotus et les pak-choï. Assaisonner avec le sel de céleri. Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic thaï.
  • Répartir les légumes dans des assiettes creuses, puis disposer les langoustines, les rondelles de kumquat, la citronnelle émincée. Verser le bouillon très chaud.
  • À l’aide d’une râpe à agrumes, râper un peu de combawa.