Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 10 min
  • 1 CHOU VERT
  • 60 G DE CHAIR DE SAUMON
  • 140 G DE CREVETTES CUITES DÉCORTIQUÉES
  • 140 G DE CHAIR DE CRABE
  • 100 G DE CÈPES
  • 100 G DE TROMPETTES (CHAMPIGNONS)
  • 3 TIGES DE BASILIC THAÏ
  • 3 TIGES DE CORIANDRE
  • 3 TIGES DE CIVE CHINOISE
  • 1/2 C. À C. DE PÂTE DE CURRY ROUGE
  • 1/2 C. À C. DE NUOC-MÂM
  • 30 G DE GINGEMBRE MARINÉ
  • 1 COMBAWA
  • 60 G DE CRÈME LIQUIDE
  • SEL DE CÉLERI
  • 2 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 L DE BOUILLON TOM KHA DE CREVETTES

Chou farci

  • Effeuiller le chou, choisir les plus grandes feuilles et enlever les côtes.
  • Cuire les feuilles de chou dans de l‘eau bouillante salée environ 2 min. Les plonger dans de l’eau froide pour les refroidir et qu’elles conservent leur couleur.
  • Nettoyer les cèpes, les essuyer avec un linge humide. Nettoyer et laver les trompettes 2 fois de suite dans beaucoup d‘eau.
  • Émincer finement la cive chinoise et la coriandre. Ciseler le basilic thaï avec des ciseaux.
  • Émincer les crevettes et la chair de crabe.
  • Hacher le gingembre.
  • Émincer finement les cèpes et les trompettes. Dans une poêle, les faire sauter rapidement avec les 2 cuillerées à soupe d‘huile d’olive et la pâte de curry thaï pendant 2 à 3 min. Hors du feu, ajouter la cive chinoise, les crevettes, la chair de crabe, la coriandre. Réserver au frais.
  • Couper la chair de saumon en morceaux et mixer avec la crème liquide assaisonnée de sel de céleri de façon à obtenir une belle mousseline lisse.
  • Dans un saladier, mélanger la mousseline à la poêlée de champignons au crabe et aux crevettes, ajouter le basilic thaï, le gingembre, le nuoc- mâm et râper du combawa.
  • Sur une feuille de papier film, placer une feuille de chou et 50 g de farce. À l’aide du film, façonner une boule. Répéter l’opération de façon à obtenir 8 petits farcis.

Finition

  • Cuire les choux farcis à la vapeur dans un panier en bambou pendant 6 min. Enlever le film.
  • Disposer les choux en assiette creuse. Verser le bouillon tom kha émulsionné (bien chaud).