Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Repos : 2 ou 3 h
  • 50 CL DE JUS D’ORANGE
  • 400 G DE SUCRE EN POUDRE
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 2 CITRONS MEYER
  • 1 CÉDRAT
  • 2 YUZU
  • 4 MANDARINES MIKAN
  • UN PEU DE PÂTE À CRUMBLE, PRÉALABLEMENT CUITE AU FOUR
  • 10 CL DE JUS DE CITRON
  • 120 G DE SUCRE SEMOULE
  • 3 ŒUFS
  • 180 G DE BEURRE
  • 2 FEUILLES DE GÉLATINE

Agrumes confits

  • Préparer le sirop pour confire les agrumes. Couper les bâtons de citronnelle en 2 (dans la longueur). Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’orange, le sucre et la citronnelle. Laisser infuser à feu doux 10 min.
  • Couper les citrons meyer en rondelles, le yuzu en quartiers, le cédrat en lamelles (avec la mandoline) et les mandarines mikan en 2. Plonger les agrumes dans le sirop bouillant et laisser infuser 30 min à feu très doux.
  • Laisser refroidir les agrumes dans le sirop.

Crème citron

  • La veille ou le matin même, préparer la crème : dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu‘à ce que le mélange blanchisse.
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau glacée.
  • Verser le mélange sucre-œufs et le jus de citron dans un grand bol résistant à la chaleur et le placer au bain-marie. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que la température atteigne 60-65 °C. Incorporer le beurre coupé en morceaux. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour la dissoudre. Fouetter pour obtenir un mélange bien homogène.
  • Réserver la crème citron dans un saladier et la faire prendre au réfrigérateur pendant 2 ou 3 h minimum.
  • Pour obtenir une très belle texture de crème citron, la fouetter et en remplir un siphon. Bien remuer le siphon où l’on a préalablement placé une cartouche de gaz.
  • Sur chaque assiette, répartir la crème citron, disposer les agrumes confits et quelques morceaux de crumble.

Variante

  • Vous pouvez remplacer le jus de citron par du jus de citron vert et râper du zeste de citron vert sur la crème.