Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 30 minutes
  • 150 g de petits pois écossés
  • 100 g de fèves écossées
  • 8 cl d’huile d’olive très fruitée
  • 1 bâton de citronnelle
  • 30 cl de bouillon tom kha kai de volaille
  • 1 poignée de roquette sauvage
  • 3 feuilles d’ail des ours
  • 100 g de brocciu
  • 12 fleurs de fenouil et de chou
  • 12 feuilles d’oseille
  • 12 feuilles de marjolaine
  • Sel, poivre du moulin

Faites cuire les petits pois et les fèves séparément dans de l’eau bouillante salée, comptez 30 secondes pour les fèves et 3 minutes pour les petits pois. Faites-les refroidir dans de l’eau glacée.
Égouttez-les et retirez la peau des fèves.
Dans une casserole sur feu vif, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et un demi-bâton de citronnelle, ajoutez la moitié des petits pois et le bouillon tom kha kai de volaille.
Faites cuire 3 minutes, mixez en ajoutant la roquette sauvage et l’ail des ours. Filtrez et gardez au chaud. Dans une sauteuse, faites chauffer le reste des petits pois et les fèves avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez.
Dressez les petits pois et les fèves dans des assiettes creuses, disposez le brocciu coupé en tranches fines.
Poivrez et dispersez les fleurs de fenouil.
Versez le bouillon de petits pois, parsemez de fleurs de chou, de feuilles d’oseille, de menthe et de marjolaine.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive et servez.

Photos: © Éric Laignel