Pour environ 3 l
Préparation 30 minutes
Cuisson 2h15
  • 1 poule ou un poulet de 2 kg (avec ses abattis)
  • 5 l d’eau
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1/2 piment oiseau
  • 150 g de champignons de Paris
  • 300 g de carottes
  • 300 g d’oignons
  • 150 g de poireau
  • 150 g de céleri branche
  • 40 g de galanga
  • 6 gousses d’ail
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à café de poivre en grains
  • 20 g de gros sel

Demandez à votre volailler ou votre boucher de découper la volaille en petits morceaux.

Dans une grande marmite, placez les morceaux de volaille. Versez l’eau par-dessus et portez à ébullition. Écumez régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide.

Pendant ce temps, préparez les éléments de la garniture aromatique. Coupez les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépinez le piment oiseau.

Lavez et coupez les champignons en 2. Pelez et émincez les carottes et les oignons. Nettoyez et parez le poireau pour ne garder que le blanc, émincez-le. Lavez et émincez le céleri. Pelez et émincez le galanga et l’ail.

Dans une grande casserole avec l’huile d’olive, faites suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments. Ajoutez-les avec le reste de la garniture aromatique dans la marmite, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 heures sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre.

Retirez la volaille et débarrassez le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire.

Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Laissez-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond. Entreposez-le au frais.

Variante : cette recette peut être réalisée avec d’autres volailles (canard, etc.).

crédit photo : Louis Laurent Grandadam.