Pour 4 personnes
Préparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 12 ailerons de volaille
  • 5 cl de vinaigre de pomme
  • 40 g de pâte de miso blond
  • 200 g de morilles fraîches
  • 8 asperges vertes
  • 30 g de beurre
  • 50 cl de bouillon tom kha kai de poule
  • 20 g de feuilles d’oseille rouge
  • 20 g de pousses d’épinards
  • Sel, poivre du moulin

Taillez les bâtons de citronnelle en 2. Pelez et ciselez l’échalote. Pelez l’ail.
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec un bâton de citronnelle coupé en 2 et une gousse d’ail. Ajoutez les ailerons de volaille et faites-les colorer de tous côtés sur feu vif pendant 5 à 6 minutes. Assaisonnez. Baissez le feu et prolongez la cuisson à couvert environ 15 minutes.

Déglacez avec le vinaigre de pomme, ajoutez le miso et mélangez pour bien enrober les ailerons.

Lavez soigneusement les morilles dans 4 à 5 bains d’eau froide successifs.

Épluchez les asperges. Séparez les pointes des tiges et coupez ces dernières en 2 ou 3 tronçons.

Dans une sauteuse sur feu moyen, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec l’autre gousse d’ail et un demi-bâton de citronnelle. Ajoutez les pointes d’asperges et les tiges coupées. Assaisonnez et faites cuire à feu doux à couvert 4 à 5 minutes. Les asperges doivent être tendres, mais rester légèrement croquantes. Dans une sauteuse sur feu moyen, faire fondre le beurre avec l’échalote et un demi-bâton de citronnelle. Ajoutez les morilles et laissez cuire à couvert pendant 5 minutes. Ajoutez une louche de tom kha kai de poule. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Répartissez dans chaque assiette creuse les ailerons de volaille laqués de miso, les morilles, les asperges, ainsi que l’oseille rouge et les pousses d’épinards préalablement assaisonnées d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Émulsionnez le bouillon bien chaud à l’aide d’un mixeur plongeant et versez-le autour des ingrédients dressés. Servez sans attendre.