Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Marinade : 15 min
  • 800 G DE BULOTS CRUS
  • 1 BOTTE D’ASPERGES BALAI
  • 1 RADIS GREEN MEAT
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 2 TIGES D’ESTRAGON EFFEUILLÉES
  • 2 TIGES DE BASILIC THAÏ EFFEUILLÉES
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 4 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C. À S. DE VINAIGRE DE RIZ
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL DE CÉLERI
  • CONDIMENT AÏOLI-GINGEMBRE

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Bulots

  • Laisser dégorger les bulots pendant 1 h, sous un léger filet d’eau froide.
  • Les placer dans un panier à vapeur en bambou, poivrer, ajouter une tige de citronnelle coupée en 2 (dans la longueur). Cuire 45 min environ (saler préalablement l’eau). Puis laisser tiédir les bulots et les décortiquer.
  • Éplucher les asperges balai en enlevant bien les petites pointes, tout le long de la tige.
  • Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter les asperges et du sel de céleri. Laisser cuire pendant 2 min : les asperges doivent être tendres mais rester croquantes. Réserver au frais.
  • Éplucher le radis green meat et l’oignon rouge. Les tailler en fines lamelles.
  • Faire mariner les lamelles d’oignon rouge dans le vinaigre pendant 15 min.

Finition

  • Assaisonner les bulots avec le reste d’huile d’olive, du poivre du moulin et les feuilles de basilic thaï ciselées.
  • Répartir un peu d’aïoli-gingembre sur chaque assiette. Puis disposer par-dessus les bulots assaisonnés, les asperges, les lamelles de radis (lustrées à l’huile d’olive), les lamelles d’oignon rouge et les feuilles d’estragon.

 

L’asperge sauvage, que l’on appelle en Provence «asperge balai», a une tige fine et un goût très intense. On peut lui substituer l’asperge verte classique.

Photos: © Éric Laignel