Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min
  • 1 BOTTE DE CAROTTES FANES JAUNES
  • 1 BOTTE DE CAROTTES FANES ORANGE
  • 1 BOTTE DE CAROTTES ORANGE GRELOTS
  • 3 CAROTTES POURPRES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 6 C. À S. D’HUILE D’OLIVE + 1 FILET
  • 3 TIGES D’ANETH EFFEUILLÉES
  • 3 TIGES DE MENTHE EFFEUILLÉES
  • SEL DE CÉLERI
  • 4 DL DE JUS D’ORANGE
  • 1,2 DL DE JUS DE CAROTTE (À LA CENTRIFUGEUSE)
  • 0,5 DL DE JUS DE CITRON
  • 0,3 DL DE JUS DE KALAMANSI
  • 40 G DE LAIT DE COCO
  • 30 G DE GINGEMBRE MARINÉ
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BULBE DE CURCUMA FRAIS
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 2 FEUILLES DE LIME
  • 1/4 DE PIMENT OISEAU

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Jus agrume-coco

  • Couper la gousse d’ail en 2. Couper les tiges de citronnelle en 2 (dans la longueur) et les émincer.
  • Dans une casserole, faire suer le gingembre, l’ail, la citronnelle, le curcuma et le piment préalablement émincés ainsi que les feuilles de lime. Ajouter tous les jus (sauf le jus de citron). Faire réduire aux deux tiers. Ajouter le lait de coco et laisser cuire 5 min. Ajouter le jus de citron, mixer et filtrer. Réserver au frais.

Carottes

  • Laver les carottes.
  • Peler l’ail et couper les tiges de citronnelle en 2 (dans la longueur).
  • Dans un grand sautoir, chauffer doucement 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive ; y faire infuser l’ail et la citronnelle.
  • Ajouter les carottes fanes jaunes, les carottes fanes orange et un demi- verre d’eau. Assaisonner au sel de céleri, recouvrir le sautoir d’un papier sulfurisé et laisser cuire.
  • Lorsque le jus s’est évaporé, les carottes sont cuites. Bien les enrober avec les sucs de cuisson pour les glacer.
  • Répéter l’opération avec les carottes grelots.
  • Tailler les carottes pourpres en lamelles, dans la longueur, à la mandoline.
  • Réunir toutes les carottes dans le sautoir, y compris les lamelles de carottes pourpres. Les réchauffer un peu. Bien les enrober d’un filet d’huile d’olive et y ajouter la moitié des feuilles de menthe.
  • Répartir sur chaque assiette un peu de jus agrume-coco et disposer élégamment les carottes.
  • Parsemer de feuilles d’aneth et du reste de feuilles de menthe.
Photos: © Éric Laignel