Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
  • 1 BAR DE LIGNE (800 G, ENVIRON)
  • 1 ALGUE KOMBU
  • 150 G DE SEL-CITRONNELLE
  • 8 C. À S. DE VINAIGRE DE GINGEMBRE
  • 8 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS DE 1/2 CITRON
  • 1 POMÉLO
  • 40 G DE GINGEMBRE MARINÉ
  • 1 MANGUE VERTE
  • 1 POMME GRANNY-SMITH
  • LE JUS DE 1 CITRON
  • FLEURS D’HERBES AROMATIQUES

Bar

  • Faire préparer le bar par votre poissonnier : lever les filets, sans la peau.
  • Dans un plat, poser les filets de bar sur l’algue kombu et couvrir avec le mélange sel-citronnelle.
  • Laisser mariner au frais 20 min. I Poser sur du papier absorbant.

Finition

  • Peler à vif le pomélo. Le tailler en suprêmes et retailler des triangles dans chaque suprême.
  • Tailler la pomme verte en bâtonnets et arroser du jus de citron pour éviter l’oxydation.
  • Éplucher la mangue et, à l’aide d’une cuillère parisienne, y prélever des petites billes.
  • Tailler les filets de bar en tranches très fines, comme pour un carpaccio.
  • Préparer la vinaigrette : fouetter vivement le vinaigre de gingembre, l’huile d’olive et le jus du demi-citron.
  • Disposer les tranches de bar sur les assiettes. Répartir les triangles de pomélo, les billes de mangue, les bâtonnets de pomme, les lamelles de gingembre mariné.
  • Parsemer de fleurs d’herbes (bourrache, sauge …).
  • Assaisonner avec la vinaigrette de gingembre.
Photos: © Éric Laignel