Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 10 min
  • 6 ARTICHAUTS POIVRADE ÉPLUCHÉS
  • 1 GOUSSE D’AIL NOUVEAU
  • 2 TIGES DE BASILIC THAÏ EFFEUILLÉES
  • 1 POIGNÉE DE ROQUETTE SAUVAGE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • FLEURS D’AIL
  • 2 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS DE 1 CITRON (POUR LES ARTICHAUTS)
  • LE JUS DE 1/2 CITRON
  • SEL DE CÉLERI
  • 60 G DE CONDIMENT CHORIZO
  • 5 DL DE CRÈME LIQUIDE
  • 250 G DE PARMESAN RÂPÉ
  • 20 G DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN

Crème de parmesan

  • Porter la crème à ébullition.
  • Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan. Mixer soigneusement pour obtenir une belle crème bien lisse. Laisser tiédir.
  • Remplir le siphon au 3/4 et réserver au bain-marie.

Artichauts et roquette

  • Tailler les artichauts à la mandoline. Les plonger immédiatement dans un bac d’eau froide additionnée du jus du citron (pour éviter l’oxydation).
  • Nettoyer la roquette.

Finition

  • Égoutter les artichauts et bien les sécher avec un papier absorbant.
  • Dans une poêle bien chaude, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive avec la gousse d’ail et la tige de citronnelle coupée en 2 (dans la longueur). Ajouter les artichauts et les faire sauter vivement jusqu’à légère coloration, pendant 1 min environ. Assaisonner au sel de céleri.
  • Débarrasser les artichauts dans un plat et ajouter les feuilles de basilic thaï.
  • Assaisonner la roquette avec le reste d’huile d’olive et le jus du demi-citron.
  • Insérer une cartouche de gaz dans le siphon et remuer énergiquement.
  • Sur chaque assiette, répartir la crème de parmesan à l’aide du siphon. Verser autour un peu de condiment chorizo. Répartir par-dessus les artichauts, la salade de roquette, les fleurs d’ail.