Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 6 min
  • 8 ENCORNETS (200 G)
  • 2 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 12 CÂPRES À QUEUE
  • 12 OLIVES NOIRES TAGGIASCHE
  • 1 POIGNÉE DE MIZUNA
  • 1 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS DE 2 POMMES VERTES (À LA CENTRIFUGEUSE)
  • LE JUS DE 1 ORANGE
  • LE JUS DE 2 CITRONS
  • 1 BULBE DE CURCUMA FRAIS
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 8 C. À S. D’HUILE D’OLIVE

Condiment pomme verte-agrume

  • Peler le curcuma et l’émincer avec la citronnelle. Mixer tous les ingrédients et filtrer.

Encornets

  • Bien rincer les encornets et bien les sécher.
  • Pratiquer de légères incisions régulières de chaque côté, sans les transpercer.

Finition

  • Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer les 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et colorer les encornets sur chaque face, 2 à 3 min environ.
  • Les encornets doivent avoir une belle couleur blonde et rester très tendres. Attention de ne pas trop les cuire sinon ils deviennent élastiques.
  • Répartir les encornets sur les assiettes.
  • Disposer les câpres, les olives, les feuilles de mizuna assaisonnées de fleur de sel et de la cuillerée à soupe d’huile d’olive.
  • Répartir le condiment pomme verte-agrume.

 

Les olives noires taggiasche —spécialité italienne très renommée— ne sont pas conservées dans de la saumure mais dans une excellente huile d’olive où elles baignent, dénoyautées. C’est ce qui leur donne leur moelleux et leur parfum exceptionnel.