Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
  • 20 CL DE JUS D’ORANGE SANGUINE
  • 40 G DE SUCRE EN POUDRE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 FEUILLE 1/2 DE GÉLATINE
  • FLEURS DE BOURRACHE
  • 20 KUMQUATS
  • 1 CITRON MEYER
  • 10 CL DE JUS D’ORANGE
  • 50 G DE GINGEMBRE FRAIS
  • 50 G DE SUCRE EN POUDRE

Nage d’orange sanguine

  • Couper la tige de citronnelle en 2 (dans la longueur) et l’émincer finement.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le jus d’orange sanguine, la citronnelle et le sucre.
  • Laisser tiédir et incorporer la gélatine.
  • Filtrer en pressant fortement pour extraire tout le parfum de la citronnelle.
  • Réserver au frais (la nage d’orange doit prendre une texture légèrement nappante).

Kumquats

  • Prélever un long zeste, très fin, à l’aide d’un économe, sur le citron meyer. Puis presser ce citron et réserver le jus.
  • Inciser les kumquats avec la pointe d’un couteau. À l’aide d’une pique en bois, enlever les pépins.
  • Peler le gingembre et, avec une mandoline, tailler de fines lamelles.
  • Porter à ébullition le jus d’orange et le jus du citron meyer. Ajouter le sucre. Laisser infuser ce sirop à feu doux durant 15 min.
  • Plonger les kumquats, le gingembre et le zeste de citron dans le sirop et laisser infuser 15 min.
  • Laisser refroidir.

Finition

  • Verser la nage d’orange sanguine dans chaque assiette et y répartir les kumquats, le gingembre et le zeste. Parsemer de fleurs de bourrache.

 

Le citron meyer est plus orangé que le citron classique. Sa pulpe est également plus parfumée et moins acide.

Photos: © Éric Laignel