Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 8 min
  • 16 JEUNES POIREAUX
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 2 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • 120 G DE THON FUMÉ
  • 1 MANGUE VERTE SUCRÉE
  • 2 TIGES DE CORIANDRE THAÏ EFFEUILLÉES
  • 8 KUMQUATS
  • 5 CL DE VINAIGRE DE GINGEMBRE
  • 20 G DE BULBE DE CURCUMA FRAIS
  • LE JUS DE 2 CITRONS
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 2 C. À S. DE MOSTARDA DI CREMONA
  • 5 C. À S. D’HUILE D’OLIVE

Poireaux

  • Couper la partie verte des poireaux. Bien les nettoyer et les cuire 4 min à la vapeur (bien saler l’eau).
  • Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Retirer la première peau filandreuse et réserver au frais.

Vinaigrette kumquat

  • Épépiner les kumquats et enlever les membranes blanches qui enveloppent les segments de la pulpe.
  • Émincer la citronnelle, peler et émincer le curcuma (attention en le pelant, c’est un puissant colorant).
  • Dans une casserole, réunir les kumquats, le vinaigre de gingembre, le curcuma, la citronnelle, le jus des citrons, la mostarda.
  • Porter à ébullition et laisser tiédir.
  • Mixer avec l’huile d’olive, filtrer. Laisser refroidir.

Finition

  • Couper le thon fumé en gros dés (7 à 8 mm).
  • Éplucher la mangue et tailler 8 belles lamelles à la mandoline.
  • Tiédir les poireaux dans une poêle, à feu doux, avec la citronnelle coupée en 2 (dans la longueur) et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
  • Hors du feu, ajouter les dés de thon fumé et les feuilles de coriandre.
  • Sur chaque assiette, disposer les poireaux, le thon, les belles lamelles de mangue et verser la vinaigrette.
  • Arroser du reste d’huile d’olive.