Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 3 min
  • 200 G DE CŒUR DE SAUMON MI-FUMÉ
  • 16 ASPERGES VERTES
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 BETTERAVE CHIOGGIA
  • 1 BETTERAVE JAUNE
  • QUELQUES FLEURS D’HERBES AROMATIQUES
  • QUELQUES FEUILLES D’OSEILLE ROUGE
  • 3 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL DE CÉLERI
  • 5 CL DE JUS DE BETTERAVE ROUGE (À LA CENTRIFUGEUSE)
  • 2 C. À S. DE VINAIGRE DE GINGEMBRE
  • LE JUS DE 2 CITRONS
  • 6 C. À S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G DE GINGEMBRE MARINÉ

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Saumon et asperges

  • Éplucher les asperges vertes en enlevant bien les petites pointes, tout le long de la tige.
  • Couper en 2 la gousse d’ail et la tige de citronnelle (dans la longueur). I Mettre les asperges dans une sauteuse avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’ail, la citronnelle et le sel de céleri, couvrir et cuire à feu doux 2 à 3 min (selon la taille des asperges). Elles doivent être tendres mais légèrement croquantes. Réserver immédiatement au frais pour conserver leur belle couleur verte.
  • Éplucher la betterave chioggia et la betterave jaune. Les tailler, à la mandoline, en très fines lamelles. Les réserver dans l’eau glacée.
  • Tailler le saumon en tranches de 5 mm d’épaisseur.

Jus betterave-gingembre

  • Mixer le jus de betterave avec tous les ingrédients et filtrer.

Finition

  • Assaisonner les lamelles de betterave avec le sel de céleri et le reste d’huile d’olive.
  • Disposer sur chaque assiette les asperges, le saumon mi-fumé.
  • Parsemer de fleurs d’herbes, d’oseille rouge et des lamelles de betteraves.
  • Arroser du jus betterave-gingembre.

 

La racine de la betterave chioggia —variété d’origine italienne— dévoile lorsqu’on la coupe de beaux anneaux rose vif.

Photos: © Éric Laignel