Mon premier contact avec le bouillon remonte à l’enfance – je viens de la campagne et à l’époque, on le consommait quotidiennement. Je rembobine le film de mes souvenirs et je revois cette soupe qu’on mangeait tous les soirs, quasiment toute l’année : elle pouvait être de légumes ou de viande parce qu’on était plutôt gâté en matière de potagers et parce que mon oncle était boucher. Elle se déclinait aussi en bouillon de pot-au-feu, de poule, de porc ou de lapin. Voilà la soupe et le bouillon, c’est mon côté paysan et ce sont deux choses auxquelles j’ai été habitué très tôt.

Mon deuxième contact avec le bouillon, c’est quand je suis rentré à l’école supérieure de cuisine française chez Ferrandi, après mon BTS. Là, j’y ai découvert quelque chose de vraiment différent ; le bouillon était considéré comme une aide culinaire. Lors de mes stages chez Guy Savoy, j’ai réalisé mes premiers jus. J’ai appris à blanchir ou à écumer. J’ai aussi entrevu un monde auquel je n’avais pas eu accès auparavant : celui des crustacés, des coquillages et des poissons. Dans ma jeunesse, la poissonnerie la plus proche était à 25 kilomètres. Du coup, on mangeait que ce qu’on pêchait dans les rivières ou les étangs avoisinants – du poisson extrêmement frais mais extrêmement rare aussi.

Enfin, mon ultime « rencontre » avec le bouillon, c’est quand j’ai décidé que ma cuisine devait prendre un virage radical. J’ai eu comme un déclic, mélangé à de la curiosité et j’ai commencé à m’intéresser à des ingrédients venus d’Asie. Petit à petit, je me suis familiarisé avec certaines tonalités, notamment grâce à mes voyages et à des amis qui cuisinaient avec les parfums de la cuisine cambodgienne. J’ai assimilé des odeurs, j’ai bu des bols aux saveurs que je n’avais jamais goûtées et j’ai compris que le bouillon était à la base de tout.

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Photos: © Éric Laignel